Молоко

Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находит­ся молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...»

В нашей стране, как впрочем и в очень многих других странах, используется в основном коровье молоко.

Природа чрезвычайно внимательно позаботилась о молоке, наделив его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях.

Жир молока — это прежде всего богатый источник энергии для организма человека. Молочный жир биологически самый полноценный и содержит в себе все известные жирные кислоты. Он харак­теризуется рядом особенностей, выгод­но отличающих его от прочих жиров, как животного, так и растительного происхождения: имеет низкую темпе­ратуру плавления 27—35 °С. Так как эта температура ниже температуры человеческого тела, жир переходит в кишечник человека в жидком состоя­нии и легче усваивается. Лучшему усвоению жира способствует также и то, что в молоке он находится в виде мельчайших жировых шариков диамет­ром примерно 2—3 микрона.

Очень важно присутствие в жире мо­лока полиненасыщенных жирных кис­лот, предупреждающих развитие атеро­склероза: арахидоновой, линолевой и линоленовой.

Белки молока состоят из трех основ­ных видов: казеина, альбумина, глобу­лина. На долю казеина приходится 76—88 %, альбумина в молоке 12 — 15 %, а глобулина 0,1 %. Глобулин обладает антибиотическими и иммунными свойствами и служит источни­ком антител, защищающих наш орга­низм от инфекции.

Чрезвычайно важно, что белки моло­ка содержат все необходимые организ­му аминокислоты, в том числе 8 незаме­нимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей, так как отсутствие даже одной из них может вызвать нарушение обмена веществ.

Молочный сахар, или лактоза,— единственный углевод, находящийся в молоке и составляющий 4,5—5,2 %. Лактоза менее сладка, чем сахароза, и хуже растворяется в воде.

Физиологическое значение лактозы состоит в том, что она является стиму­лятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным сред­ством при сердечно-сосудистых заболе­ваниях. Усвояемость лактозы — 98 %. Лактоза входит в состав особых ве­ществ — коферментов, которые участвуют в синтезе нашим организмом белков, жиров, витаминов, ферментов и играет большую роль в нормальной деятельности сердца, печени, почек, а также в обменных процессах.

Для кисломолочных бактерий лакто­за является основным источником пита­ния, что и приводит к так называемому молочно-кислому брожению, в резуль­тате чего получают множество кисло­молочных продуктов.

Минеральные соли. Из минеральных солей в молоке находятся соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия, ка­лия, лимонной, соляной кислот и др. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов, кроме того, магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Все эти соли находятся в молоке в легкоусвояемой форме — ни одно пищевое вещество не передает организму каль­ций и фосфор лучше, чем молоко.

Из микроэлементов в молоке обнару­жены: кобальт, медь, цинк, бром, мар­ганец, сера, фтор, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро и др. Разумеется, количество их составляет стотысячные или даже миллионные доли процента. Казалось бы, что веще­ства в таких ничтожных количествах не могут иметь значения, однако, отсут­ствие или недостаток их в пище может вызвать различные нарушения в жиз­недеятельности организма.

Витамины.Почти все известные в настоящее время витамины содержат­ся в молоке.

Витамин А (ретинол) и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому они отсутствуют в обез­жиренном молоке. В летнем и осеннем молоке витамина А содержится в 2 — 5 раз больше, чем в зимнем и весеннем. Витамина D в летнем молоке в несколь­ко раз больше, чем в зимнем. Молоко является существенным источником витаминов В₁ и В₂.

В молоке содержится витамин Е, объединяющий в себе несколько сход­ных по химическому строению и воздей­ствию на организм веществ — токофе­ролов. Молоко содержит также витамин К, В₆, или пиридоксин, и витамин В₁₂.

Имеется в молоке и витамин С или аскорбиновая кислота. В зимнем моло­ке его меньше, чем в летнем. В молоке вечерних удоев на 15—20 % больше витамина С, чем в молоке утренних. Но витамин С наименее устойчив, он легко окисляется кислородом воздуха и теряет свои свойства. Чтобы дольше сохранить его, необходимо молоко после дойки немедленно охладить и в даль­нейшем хранить его не взбалтывая, при низкой температуре, избегая попадания света на молоко.

Кроме того, в молоке имеются вита­мин РР (никотиновая кислота), вита­мин Н (биотин), фолиевая кислота, пантотеновая кислота, холин.

Ферменты молока — это белковые вещества, ускоряющие протекание биохи­мических реакций в организме. Действие ферментов имеет узкую специализацию, т. е. каждый фермент влияет только на опре­деленное вещество, а проявляют они свое действие при содержании в чрезвы­чайно незначительных количествах. Вот некоторые из ферментов: липаза (фермент, расщепляющий жиры); фосфатаза (участвует в кроветворении, костеобразовании, двигательной функ­ции мышц, в том числе и сердечной, регулирует обмен веществ); каталаза (защищает организм от ядовитого воздействия некоторых веществ, обра­зующихся в процессе обмена); пероксидаза (стимулирует очень важные для нашего организма реакции окисления).

Гормоны выделяются железами внут­ренней секреции. Они оказывают регу­лирующее влияние на обменные про­цессы. В молоке обнаружены следу­ющие гормоны: адреналин, инсулин, тироксин, пролактин, окситоцин и др.

В молоке содержится также много других полезных веществ, участву­ющих в процессах обмена, повыша­ющих сопротивляемость организма, вступающих в борьбу с вредными микроорганизмами кишечника — антибиотические тела, иммунные тела, опсонины, лизоцимы, лактенин и др.