Одно время счи­талось, что имеется один вид чая — китайский. В последующем определили, что имеется два вида чая: ки­тайский и ассамский, так как в индий­ской провинции Ассам были обнаруже­ны чайные деревья! Китайский чай представляет собой вечнозеленый куст с мелкими, глянцевитыми, упру­гими, зубчатыми листочками, достига­ющий в зрелом возрасте 2—3 м в вы­соту. Чай ассамский — это мощное дерево, порой высотой в 15 м, с крупными, в несколько раз большими ли­стьями, и к тому же не такими плот­ными, как у китайского чая.

Чайный куст — растение неприхот­ливое, может расти на бедных, даже почти каменистых почвах. Выносит разнообразные климатические усло­вия: от тропической жары до снежных покровов и морозов.

Чай — растение долговечное, живет и плодоносит 100 и более лет! Счита­ется, однако, что экономически выгодно держать чайный куст в долинах 40— 50 лет, а на склонах 60 — 70 лет. Это так называемый хозяйственный срок жизни чая. Таким образом, продолжи­тельность жизни куста чая на планта­ции приблизительно равна продолжи­тельности жизни одного поколения людей.

Существенной составной частью чая является алкалоид — кофеин. Это один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. Дей­ствуя на нервную систему, кофеин снимает усталость, сонливость, стимулирует умственную деятельность, по­вышает двигательную активность. Особенно заметно его действие, когда чело­век утомлен.

Кофеин вырабатывают лишь считан­ные виды растений. И чай — главный его поставщик — содержание кофеина в чайных листьях достигает 4—5 %. Лишь одно растение в мире может срав­ниться в этом отношении с чаем — это южноамериканский кустарник гуарана, содержащий в своих семенах до 5 % кофеина и возделываемый в Бра­зилии с целью извлечения этого алка­лоида.

Другие растения по содержанию ко­феина значительно отстают от чая и даже кофе, по имени которого назван этот алкалоид; в семенах кофе его не больше 2,4 %. Следует, однако, уточ­нить, что способ приготовления кофе таков, что в чашке кофе примерно столько же кофеина, сколько в чашке чая.

Однако кофеин не единственное по­лезное вещество чая.

В образовании вкуса чая важнейшую роль играют содержащиеся в чайном листе дубильные вещества — танины. Чем больше их в чае, тем выше каче­ство напитка. Обычно в чайных фле­шах накапливается их до 30 %, а в го­товом чае 10—18 %. Они-то и придают чаю известную горчинку и терпкость. Самая существенная осо­бенность катехинов чая та, что они обладают свойством повышать прочность кровеносных сосудов и способствовать удержанию в организме и лучшему усвоению витамина С (аскорбиновой кислоты). Это говорит о том, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р.

Содержание дубильных веществ в зе­леных чаях значительно выше, чем в черных (почти в два раза!). Из черных чаев в индийском и цейлонском больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском, краснодарском. Та­нин придает южным чаям более резкий вкус, что ценится некоторыми ка­тегориями потребителей.

Эфирные масла присутствуют в чае в крайне незначительном количестве (порядка 0,02 %). Многие эфирные масла обладают запахами роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, ко­рицы и пр. Конечно, смесь такого ассортимента ароматических веществ способ­на создать неповторимый по своему благоуханию букет.

Белковые вещества чая составляют 16—25 % и являются очень важной составной частью чайного листа. По со­держанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым куль­турам. Особенно богаты белками зеле­ные чаи и среди них более всего япон­ские. В чае обнаружено 17 аминокис­лот (составные части белковой молеку­лы), среди которых имеется и глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для функционирования нервной си­стемы.

В чае присутствует большое количе­ство витаминов. В нем есть провитамин А (каротин), важный для нашего зре­ния и для нормального состояния неж­нейших слизистых оболочек. Широко представлены витамины группы В. Велико в чае содержание никоти­новой кислоты или витамина РР. Имеется в чае и витамин С. В све­жем чайном листе его в четыре раза больше, чем в соке лимона, но при обработке часть его теряется. Больше его в зеленом чае (почти в 10 раз боль­ше, чем в черном!). Но, главным витамином чая яв­ляется витамин Р, который укрепляет стенки капиллярных сосудов, предот­вращает внутренние кровоизлияния. Имеется в чае и витамин К.

В чае содержатся также пигменты, смолистые вещества, пектиновые веще­ства, ферменты, органические кислоты, углеводы и минеральные соли. Недаром древние называли чай волшебным на­питком и эликсиром молодости.